Arang batok tidak pernah terburu-buru
Di Solo saya berdiri empat puluh menit di samping anglo Pak Wiryo dan tidak merekam apa pun yang menarik. Apinya tidak menyambar dan asapnya terlalu tipis untuk kamera. Yang terlihat cuma batok kelapa yang menyala jingga di pinggirnya dan seorang lelaki yang membalik ayam tiap beberapa menit. Raka mulai gelisah. Saya hampir mematikan kamera.
Lalu ayamnya datang, dan saya mengerti kenapa ia tidak terburu-buru. Kulitnya kering dan mengilap tanpa satu titik pun yang pahit. Kecapnya sudah mengeras jadi lapisan. Dagingnya hangat sampai ke tulang. Hasil seperti itu hanya keluar dari bara yang panasnya rata dan tidak pernah melonjak.
Batok kelapa tipis dan padat. Ia cepat menyala, panasnya naik pelan, lalu bertahan lama hampir tanpa lidah api. Arang kayu yang biasa dipakai di pinggir jalan lebih galak. Ia gampang berkobar kalau kena tetesan lemak, dan kobaran itu membuat kecap gosong sebelum daging matang. Penjual yang memakai arang kayu harus terus mengipas dan terus memindah. Penjual yang memakai batok bisa menunggu.
Pak Wiryo membakar batoknya sendiri tiap sore di belakang rumah, lalu memecahnya dengan punggung golok jadi kepingan selebar telapak tangan. Kepingan yang terlalu kecil ia sisihkan untuk menyalakan anglo. Baranya ia tata dua lapis saja. Kalau ditumpuk lebih tinggi, katanya, panas naik terlalu cepat dan ayam jadi hitam di luar tetapi dingin di dalam.
Kalau kamu hampir tidak melihat asapnya tetapi bisa menciumnya, di sana ada batok.
Dulu saya mengira asap tebal tanda warung enak. Sesudah empat musim mengikuti asap, saya tidak yakin lagi. Asap tebal berarti ada lemak atau bumbu yang terbakar. Itu bisa enak, bisa juga pahit. Asap batok tipis, agak manis, dan baunya menempel di jaket sampai dua hari. Dari seberang jalan ia nyaris tidak kelihatan.
Bakaran batok tidak bisa dikejar. Pak Wiryo memanggang dua belas potong sekali jalan dan tidak menambah meski bangku sudah penuh. Kami datang pukul tujuh dan baru makan menjelang pukul delapan. Di papan putusan, lama menunggu tidak masuk hitungan. Yang kami tulis hanya bara, bumbu, gigitan, dan asap. Tetapi saya mencatat lamanya di buku, dan hampir semua yang mendapat Balik lagi musim ini membuat kami menunggu lebih dari setengah jam.
Arang kayu punya tempatnya. Bebek bumbu hitam di Bangkalan butuh api yang galak, dan sate butuh kipas. Saran saya cuma satu: sebelum memesan, lihat dulu baranya. Kalau penjualnya tenang dan baranya tidak berkobar, duduklah. Kamu akan menunggu lama, dan sejauh ini kami belum pernah menyesal menunggu.
